Choć Beduini rozpowszechnili picie kawy w całej Arabii kilkaset lat temu, bo w XVI w., do dziś umawianie się na kawę jest wyjątkowym rytuałem, a wielu z nas nie wyobraża sobie poranka bez małej czarnej. Właśnie przy kawie, choć każde z nas w swoim domu, porozmawiałam z jednym z najlepszych baristów w tym kraju – Łukaszam Miturą, I Vice Mistrzem Polski Baristów 2019. Człowiekiem, przed którym kawa nie ma żadnych tajemnic.

Ania: Ile kaw już dzisiaj wypiłeś?

Łukasz: Zaskoczę Cię, bo piję dopiero pierwszą.

Ania: Czy barista pije więcej kaw niż przeciętny Kowalski?

Łukasz: Wiesz co, przeważnie tak, nie będę wypowiadał się za wszystkich baristów, ale Ci których znam, tak. Przeciętna osoba pije może 2-3 filiżanki kawy, natomiast barista pije takich kaw około 5, może nawet 10, dziennie. Wynika to przede wszystkim z charakteru pracy, on te kawy testuje, więc rzadko wypija całą filiżankę od razu. Często próbuje łyk, dwa lub trzy, a w przeciągu całego dnia uzbiera mu się kilka, kilkanaście filiżanek.

Ania: Ale zanim doszedłeś do kilku, kilkunastu filiżanek kawy dziennie, jaka była pierwsza kawa, której spróbowałeś w życiu?

Łukasz: Pierwszej kawy spróbowałem od mamy. Jeszcze ze szklanki, takiej typowej z brązowym uchwytem z lat 90. To była polska typowa „parzucha” – 2 łyżeczki sypanej kawy zalane wrzątkiem. Pamiętam, że bardzo mi nie smakowała. Później poszedłem w coś kawo podobnego z saszetki. Wstyd się przyznać, ale gdy miałem 15-16 lat w szkole średniej, dla mnie to była kawa. Prawdziwą kawę poznałem dopiero po szkole średniej, na studiach, w mojej pierwszej pracy w kawiarni. Pamiętam dzień szkolenia, w którym spróbowałem espresso, które dla mnie było wtedy „niepijalne”. To była bardzo mocna, intensywna kawa, której nie mogłem wypić bez cukru i bez mleka. Kolejnym etapem mojego związku z kawą było picie latte i cappuccino. Dziś przeważnie piję kawę czarną.

Ania: Ale każdy z nas przechodzi podobną drogę, dopiero ostatnim progiem wtajemniczenia jest kawa czarna. Jak śpiewał Czesław Niemen w Śnie o Warszawie, Mam tak samo jak Ty.

Łukasz: Co więcej potwierdzają to badania rynkowe. Zwykle dorastamy do dobrej kawy.

Ania: A Ty, jak i kiedy dorosłeś do związania swojego życia z kawą? Miało to związek z Twoją pierwszą pracą?

Łukasz: Gdyby ktoś kilka lat temu powiedział mi, że będę zajmował się kawą i będzie to moja pasja, nie uwierzyłbym mu.

Ania: Ale nie tylko pasja, idą za nią Twoje ogromne sukcesy. Jesteś I Vice Mistrzem Polski Baristów.

Łukasz: Bez mojej pasji nie odniósłbym tylu sukcesów. Moja prawdziwa przygoda z kawą zaczęła się, gdy po kilku latach pracy dostałem solidną porcję profesjonalnej wiedzy, co pchnęło mnie w stronę zawodów oraz wyższej jakości kawy. Wiele nauczyłem się dzięki świetnym fachowcom, których spotkałem na swojej drodze. Moim mentorem był Marcin Moczydłowski, którego serdecznie pozdrawiam. Nauczył mnie podstaw, a później przyszła pora na samokształcenie i treningi. Ogólnie temat kawy to temat rzeka, jest tyle gatunków kaw na świecie, że tak naprawdę możemy próbować jej bez końca i zawsze możemy odkryć coś nowego.

Rodzaje kawy – czym się różni Arabica od Robusty?

Ania: Myślę, że większość z nas słyszała o dwóch najpopularniejszych gatunkach – Arabice i Robuście.

Łukasz: Nawet wśród nich wyróżnia się wiele odmian! Ale podstawową różnicą między tymi dwoma jest zawartość kofeiny.

Ania: A to ciekawe!

Łukasz: Jedna z nich ma nawet 2-3 razy więcej.

Ania: A która?

Łukasz: Pytanie do ciebie, strzelaj.

Ania: Myślę, że Robusta ma więcej kofeiny.

Łukasz: Bingo!

Ania: Słyszałam, że między innymi dlatego dodaje się ją do mieszanek espresso, dzięki czemu ma działanie bardziej pobudzające, dobrze pamiętam?

Łukasz: Espresso samo w sobie jest pobudzające. Natomiast tak, Robusta ma dużo więcej kofeiny, natomiast ma bardziej ubogi smak niż Arabica. Kawa Arabica ma więcej nut aromatycznych, więcej w tej kawie się dzieje, natomiast jeśli chodzi o pobudzenie pojawi się, ale ten efekt będzie mniej intensywny niż przy Robuście. Różnią się także budową ziaren. Jedno ziarno jest większe, bardziej okrągłe z literą S w środku, to Arabica, natomiast Robusta jest ziarnem mniejszym, okrągłym, z przecięciem ziarna w linii bardziej prostej. Łatwo możemy tę różnicę zaobserwować przy mieszankach ziaren.

Ania: Domyślam się, że różnią się także smakiem. Wydaje mi się, że Robusta jest bardziej kwaśna…

Łukasz: Czy uważasz, że kawa kwaśna to kawa zła?

Ania: Nie, lubię różne kawy, doceniam ich różnorodność. Domyślam się, że kompletowanie mieszanki ziaren ma wpływ na końcowy efekt – gotową, zaparzoną kawę.

Łukasz: Tak. Kawa i jej owoce, różnią się w zależności od tego co dane drzewko wyciągnie z ziemi, mam tu na myśli mineralizację i skład gleby, na której rośnie. Dlatego kawy z różnych regionów świata tak bardzo się różnią. Nawet kawy z różnych części np. Brazylii, będą się zdecydowanie różnić. Co do kwasowości. Kwasowość w kawie jest dobra. Oczywiście dobra kwasowość, nie kwasowość „ogórków kiszonych” (śmiech), a kwasowość owocowa. Jeśli w kawie są kwasowość, nuty owocowe, słodycz i gorycz, to jest to kawa kompletna. Oczywiście poziomy tych odczuć będą różne, ale jeśli kawa jest tylko i wyłącznie gorzka lub kwaśna jest złej jakości.

 

Jaką kawę wybrać i gdzie kupić najlepszą kawę?

Ania: Czy, żeby pić tylko kawę dobrej jakości należy wybierać mieszanki kawowe czy kawowe „single malty”?

Łukasz: W zależności, w jaki sposób tę kawę będziemy pili, a nawet gdzie parzyli…

Ania: (śmiech) To brzmi jak wyzwanie! Powiesz o tym coś więcej?

Łukasz: Zależy to od efektu jaki chcemy uzyskać. Do ekspresu możemy wsypać i mieszankę, i 100 % Arabicę. Mieszanki są o tyle bezpieczne, że zawsze będą bardziej zbalansowane. Kawy, które mają większą zawartość Robusty fajnie komponują się z mlekiem. Nie ukrywajmy, długo pracowałem w gastronomii i nawet 80% kaw, które sprzedawaliśmy były to kawy mleczne: latte, cappuccino czy flat white. Dlatego też kawy, które są bardziej intensywne, czyli o dużej zawartości Robusty lepiej komponują się z mlekiem i zwykle bardziej smakują klientom.

Ania: Skąd powinna pochodzić dobra, intensywna kawa, która dobrze smakuje z mlekiem, a skąd ta, która najsmaczniejsza jest solo?

Łukasz: 100 % Arabici z Brazylii czy z Indii są bardzo intensywne i fajnie komponują się z mlekiem. A jeśli ktoś jest fanem kawy czarnej, polecam przyjrzeć się np. 100 % Arabicom i kawom Single Origin, czymś podobnym do Single Maltów. Są to kawy zbierane tylko w danym regionie np. w Brazylii w regionie Mogiana, czy w Afryce, np. Etiopii czy Kenii. Wszystko zależy od naszego gustu. Warto jednak zacząć od delikatniejszych mieszanek i szukać swojego ulubionego smaku.

Ania: Są kawy, które wymagają specjalnej celebracji i wyjątkowego sposobu parzenia?

Łukasz: Tak. Prawdziwą gratką dla smakoszy kawy jest ekspres przelewowy, np. chemex. Sprawdzą się w nim kawy Single Origin i te o jakości Speciallity. To kawy nagradzane na konkursach Cup of Excellent, które zdobywają więcej niż 85 punktów na 100. Przyznaje je grono ekspertów (50-60 osób) z całego świata.

Ania: A gdzie znaleźć te najlepsze kawy?

Łukasz: Zwykle nie ma ich w zwykłych sklepach, bo są dość drogie i unikatowe, stanowią ok. 1% kawowego rynku. Kosztują też niemało, bo od 50 zł-70 zł za 250 g. Są dostępne w małych palarniach, z których można zamówić je przez Internet. Korzystając z Internetu możemy zamawiać kawy z całego świata, nawet z Włoch. Państwa owianego mitem najlepszej kawy.

Ania: Faktycznie jest najlepsza?

Łukasz: Otóż nie. Piłem bardzo dużo dobrych kaw. Najbardziej smakują mi kawy z Panamy. Jedna z nich nazywa się Panama Geisha. To jedna z najbardziej popularnych kaw wśród baristów, przyznam, że jest naprawdę wyjątkowa – owocowa i słodka. Smakuje jak herbata owocowa. Jest niesamowita. Jeśli tak ma smakować kawa czarna to tylko taką chciałbym pić. Ale jest dość droga.

Ile musi kosztować dobra kawa?

Ania: Czy dobra kawa musi być droga?

Łukasz: Dobra kawa to pojęcie subiektywne. Dla jednych kawa za 30 zł będzie smaczna dla innych za 100 zł, i odwrotnie. Wiele zależy od przyzwyczajenia. Jeśli chodzi o jakość, cena zwykle ma w niej odwzorowanie. Ale i z tym różnie bywa. Zdarzają się nieuczciwi producenci, którzy mieszają drogie ziarna z tanimi, marnej jakości, i sprzedają je po zawyżonej cenie.

Ania: To wielka branża, a statystyka i tym wypadku jest bezwzględna. A jeśli już uda nam się kupić dobrą, prawdziwą kawę, jaka powinna być?

Łukasz: Najlepsza kawa to świeża kawa. Warto zwrócić uwagę na datę palenia. Kawa powinna być spożyta do 3 miesięcy od wypalenia. Wtedy jest najsmaczniejsza. W ramach ciekawostki powiem Ci, że najświeższą kawę, która nie kosztuje majątku i jest dobrej jakości, można znaleźć podczas różnych akcji promocyjnych w dużych sieciach handlowych np. podczas tygodnia z kawą taką lub inną. Wtedy cała partia danej kawy jest kupowana przez dużego producenta, a ten szybko dostarcza ją klientom, nawet do 2-3 tygodni od wypalenia – łańcuch dostaw jest wtedy najkrótszy, więc i kawa najświeższa. Także można kupić pyszną kawę nie tracąc majątku, jak na przykład przy Kopi Luwak.

Ania: Chciałam Cię o nią zapytać! To jedna z najdroższych kaw świata. Produkowana jest w Azji, gdzie owoce kawowca zjadają Łaskuny, które wydalają nadtrawione ziarna. Podobno jest wyjątkowa. Piłeś ją?

Łukasz: Piłem, natomiast nie wiem czy była to 100% kawa Kopi Luwak. Ponieważ wielu europejskich dostawców miesza kawę Luwak kupioną np. z Indonezji z kawą tańszą, aby mieć więcej kawy na sprzedaż.

Ania: Czyli warto kupić tak drogą kawę od pośrednika?

Łukasz: Warto, ale z pewnego źródła. Od pewnego dostawcy.

Ania: A jak Ci smakowała?

Łukasz: No powiem ci tak, szału nie było. (śmiech)

Ania: A chyba powinien być, bo kosztuje 150 zł za 50 g, sprawdzałam to dziś w Internecie.

Łukasz: Ja płaciłem około 100 zł za filiżankę.

Ania: 50 g to pewnie 2-3 kawy zaparzone w domu.

Łukasz: Dokładnie. Kopi Luwak jest inna niż kawa spotykana na półkach w sklepie. Nie wiem czy by smakowała zwyczajnemu miłośnikowi kawy. Jest wyrazista, bardzo kwasowa. Ludzie zwykle nie lubią takich smaków. Wolą kawę z goryczką, o zapachu gorzkiej czekolady i kakao. Byleby tylko nie była kwaśna!

Ania: Zastanawiałeś się skąd biorą się nasze kawowe przyzwyczajenia?

Łukasz: Wynosimy je z rodzinnego domu. Przez ostatnie 15 lat pracy w branży zauważyłem, że zwykle lubimy kawę intensywną i gorzką. Przyszło to do nas z zachodu, gdy o kawę było ciężko i jeśli już była dostępna, to pochodziła z Niemiec, gdzie była mocno palona. A gdy mocno palimy kawę nuty owocowe, kwaskowe zanikają, a pojawia się gorycz i nuta spalenizny. Teraz zmieniamy swoje przyzwyczajenia.

Ania: Myślę, że przede wszystkim dzięki Wam – baristom i edukatorom.

Łukasz: Po części tak. Ale i konsumenci szukają coraz to nowych, lepszych produktów i interesują się craftowymi.

Ania: Mi też zdarzyło się próbować różnych kaw. Te najbardziej intensywne i owocowe były właśnie z mniejszych palarni. Pamiętam, jak wypiłam dripa (przyp. red. sposób parzenia kawy, w ekspresie przelewowym), myślałam, że serce wyskoczy mi z piersi, taka była mocna, ale i pyszna.

Łukasz: Generalnie drip ma więcej kofeiny niż espresso. Ponieważ kofeina wydziela się nierównomiernie.

Ania: Mówisz o etapie parzenia?

Łukasz: Tak. Na początku wydziela się bardzo szybko, także w espresso znajdziemy około 70 % kofeiny z całej kawy, natomiast w driperze 100 %, bo kawę parzy się dłużej. Dlatego jeśli chcemy pobudzić się na dłuższy okres czasu warto sięgnąć po drip, który jest delikatniejszy w smaku i pobudzi nas na 2-3 godziny, a nie na godzinę, jak typowe espresso.

 

Jak i gdzie znaleźć najświeższą kawę?

Ania: Wróciłabym do świeżości, o której mówiłeś. Czy lepiej jest kupować kawę ziarnistą czy zmieloną?

Łukasz: Zdecydowanie ziarnistą. Powiem Ci tak: 3 x świeżość. Świeżo wypalona, świeżo zmielona i zaraz po zmieleniu zaparzona. Dodałbym jeszcze 4 świeżość – świeżo zebrana. Mamy teraz październik, listopad, więc powinniśmy szukać kawy, która była zebrana np. w Brazylii na początku roku. Natomiast aż tak świeża kawa jest trudno dostępna i droższa, więc wystarczy abyśmy trzymajmy się podstawowej zasady 3 x świeżość. Jeśli kupujemy kawę świeżo paloną najlepsza jest 2-3 tygodnie po wypaleniu, maksymalie do 3 miesięcy, później traci aromat. Najlepiej jest wybierać małe opakowania po 250 g, żeby szybko ją zużyć. Jeśli kupimy 1 kg ziaren kawy trzeba je szczelnie zapakować we własne opakowanie i w drugie, szczelne np. pojemnik lub słoik.

Ania: Ktoś mi kiedyś mówił, że aby kawa zachowała świeżość trzeba ją przechowywać w lodówce. To prawda czy miejska legenda?

Łukasz: Obalę ten mit – kawy nie trzymamy w lodówce.

Ania: Jeżeli ktoś chce spróbować dobrej kawy, o czym powinien pamiętać na zakupach. Czy na opakowaniach są daty palenia, o których mówiłeś?

Łukasz: Im więcej informacji producent podaje na opakowaniu tym dla nas lepiej. Po pierwsze, powinna być informacja jaka kawa jest w środku – czy jest to Arabica, Robusta czy mieszanka. Dobrze jest szukać także informacji o sposobie palenia kawy – czy jest to jasne, średnie czy też ciemne. Powinniśmy także szukać podstawowych informacji o miejscu pochodzenia, bo to już wiele o kawie mówi. Konsument oczekuje również od producenta informacji o intensywności doznań, mówię o intensywności i kwasowości, co także powinno znaleźć się na opakowaniu. Przeważnie jest to zaznaczone na ikonografice. Można spotkać w sklepie kawy, z datami palenia, dzięki temu wiemy, czy kawa jest świeża. Ale najświeższą kawę można zamówić przez Internet wprost pod drzwi z najlepszych palarni, wtedy wiemy, że dostajemy dobry, sprawdzony produkt.

 

Ekspres na kapsułki czy ekspres ciśnieniowy – który jest lepszy?

Ania: Wygoda jest ważna. Jeśli już o niej mówimy, co sądzisz o ekspresach na kapsułki?

Łukasz: Ok… fajnie, że są. Ale ja ich nie używam.

Ania: Czy to jest dobra opcja, jeśli ktoś się nie zna na parzeniu kawy? Dzięki kapsułce zawsze może zrobić taką samą kawę, w miarę sensownej cenie.

Łukasz: No nie wiem, chyba jest to jedna z droższych opcji.

Ania: 8 albo 16 kaw kosztuje dwie dychy… Wiem, bo mam taki ekspres (śmiech).

Łukasz: Więc sobie przelicz, ile ci wychodzi za kawę!

Ania: Może nie jest najtaniej, ale to bardzo ułatwia mi życie. Co ciekawe masz tam różne blendy, więc każda kawa jest inna. Czyli ekspres kapsułkowy to zły pomysł?

Łukasz: Ja wiem, że są zwolennicy ekspresów kapsułkowych, którzy powiedzą, że to jest hermetycznie zamknięte. Ale tak czy owak, ta kawa jest już zmielona. Jest tam też plastik i aluminium, ja wiem, że są różne atesty, które mają świadczyć o tym, że kawa nie absorbuje tych związków, ale ja jednak wolę tę świeżą. Zadam Ci pytanie.

Ania: Słucham.

Łukasz: Jeśli coś się zepsuje w lodówce, wkłada się tam kawę, po co?

Ania: Kawa wchłania aromaty… czyli zapach plastiku z kapsułki też może.

Łukasz: Dokładnie. Więc kapsułki niekoniecznie, choć kilka razy piłem z takiego ekspresu, i nie jest to aż tak zła kawa, ale sam go nie kupuję.

Ania: Czyli moim następnym zakupem do domu będzie ekspres ciśnieniowy!

Łukasz: Koniecznie! Pomogę Ci go wybrać, jeśli chcesz.

Ania: Pewnie! Dzięki! Ale nauczysz mnie też jak robić dobrą kawę, bo nie mam o tym pojęcia (śmiech)?

Łukasz: Oczywiście.

Ania: Trzymam cię za słowo. Dzięki za przemiłą, ciekawą rozmowę, mam nadzieję, że jeszcze nie raz zobaczymy się przy kawie.

Łukasz: Mi również było miło, dzięki.

Łukasz Mitura (Barista Łukasz) – zawodowo związany ze światem kawy jestem od 2005 roku. Swoją przygodę z kawą zaczął w jednej z warszawskich kawiarni. Tam zdobywał doświadczenie i wiedzę, która pozwoliła mu zmierzyć się z najlepszymi baristami w Polsce. Od 7 lat prowadzi szkolenia w całym kraju na których przekazuje swoją wiedzę i uczy prawidłowych technik przygotowywania kawy. Jest częstym gościem telewizji śniadaniowych „Dzień Dobry TVN” jak również „Pytanie na Śniadanie” gdzie występuje w roli eksperta i baristy marki MK Cafe.

Instargram: barista.lukasz.official