Zakwas buraczany to wspaniała baza do barszczu wigilijnego, botwinki i zupy z buraczków. Nie wyobrażam sobie Świąt Bożego Narodzenia bez barszczu przygotowanego na domowym zakwasie. Zrobisz go mniej, więcej w tydzień, wszystko zależy od tego jak szybko pałeczki kwasu mlekowego zabiorą się do dzieła ich życia, a mianowicie fermentacji. Przestrzegaj kilku zasad, a na pewno Ci się uda.
Dlaczego warto jeść buraki?
Buraki stanowią bogate źródło antyoksydantów, dzięki którym organizm może zwalczać wolne rodniki. Czym są wolne rodniki? To wolne elektrony, które mogą uszkadzać komórki ciała zderzając się z nimi i wybijając je z właściwego im stanu. W burakach znajduje się barwnik, a mianowicie betanina. To właśnie dzięki niej buraki mogą wspierać procesy regeneracji organizmu i chronić go przed niekorzystnym działaniem wolnych rodników. Nigdy nie zapomnę lekcji chemii i biologii z liceum (kiedyś chciałam zostać stomatologiem), że każdy barwnik zawiera w sobie cenne pierwiastki, przez co jest dla nas taki cenny. Tak samo jest w przypadku betaniny. Jej budulcem jest żelazo. Dzięki niemu jedzenie buraków i picie soku buraczanego zapobiegają anemii i chorobom układu krążenia. Poza tym buraki są bogate w witaminy i inne minerały. Ale o tym później.
Zdrowy zakwas buraczany
Wszystko o zdrowotnych właściwościach zakwasu, burakach i fermencie znajdziesz w tym artykule: Zakwas buraczany – właściwości i dlaczego warto go pić Potraktowałam tu o witaminach zawartych w burakach, procesie namnażania się dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego i wielu innych ważnych czynnikach.
Jak przygotować zakwas na barszcz
Zabierz się za to mniej więcej 7-10 dni przed planowanym podaniem barszczu. Potrzebny ci będzie duży słoik, w którym buraki będą mogły bezpiecznie leżakować pod powierzchnią płynu. Nie wkładaj ich do samego brzegu słoika, dlatego, że z zakwasu będzie wydostawał się dwutlenek węgla, produkt beztlenowego “przerabiania” cukru w kwas mlekowy przez bakterie kwasu mlekowego, i zakwas może wykipieć. Należy zrobić miejsce bakteriom i czasem odgazować słoik. Brzmi tajemniczo? Może. Ale jest bardzo proste. Codziennie okręcaj buraki i zerkaj do słoika, a raz na 2-3 dni pomieszaj go drewnianą łyżką lub plastikową packą do mieszania ciast. Słyszałam, że metalowe sztućce źle wpływają na fermentację, więc ograniczyłam ich stosowanie podczas domowego kiszenia.
Jak kisić buraki?
Zawsze pod powierzchnią solanki. Dbaj o to, aby buraki zawsze znajdowały się pod powierzchnią płynu. Tlen przyśpiesza psucie się produktów, a fermentacja w kiszonkach zachodzi beztlenowo – dlatego ważna jest warstwa wody szczelnie otulająca buraki. Jeśli na burakach pojawi się biała warstwa, nie bój się, to naturalny kożuszek fermentacyjny. On w niczym nie przeszkadza, jeśli jednak zobaczysz na nim plamy czarnej lub szarej pleśni zdejmij ją i powąchaj zakwas, jeśli brzydko pachnie wyrzuć go – to pleśń i można się od niej zatruć. Kolejna rada to – zawsze przykrywaj buraki zakrętka. Ja na 1-3 dni jedynie kładę wieczko na zakwasie, aby bakterie z powietrza łatwiej przenikały do kiszonki. Później zakręcam słój i jedynie zaglądam do niego co dzień lub dwa, a jeśli trzeba go odgazować mieszam go, tak jak wspominałam powyżej.
Kiedy zakwas może się zepsuć?
Jeśli używasz brudnych narzędzi albo nie dbasz o to, żeby buraki znajdowały się pod powierzchnią wody, jest szansa na to, że Twój zakwas się zepsuje. Jak widzisz, nie trzeba trzymać się kurczowo wielu zasad podczas kiszenia. Czyste, wyparzone narzędzia i produkt zawsze pokryty solanką to właściwie najważniejsze z nich. Reszta magii dzieje się sama. A co zrobić jeśli wylejesz zalewę, albo woda zbyt szybko wyparuje? Po prostu dolej zimnej przegotowanej wody do słoika, tak aby przykrywała buraki.
Zastosowanie zakwasu buraczanego
Prócz popijania zakwasu w celu uzupełnienia bakterii probiotycznych, możesz go używać także do zup. Czym byłby barszcz wigilijny bez porcji zakwasu? Czym byłaby zupa buraczkowa, którą uwielbiają moje dzieci, albo botwinka? Zakwas musi być! Oczywiście dodawaj go do garnka, gdy zupa jest już praktycznie gotowa i dłużej nie gotuj już zupy, wtedy zachowa swoje właściwości prozdrowotne.
Jak przechowywać zakwas buraczany?
Po ukiszeniu około 7-10 dni od “wstawienia” buraków. Przelej go do butelek, zakręć i przechowuj w lodówce nawet kilka miesięcy. Pamiętaj jednak, że to żywy produkt i warto wykorzystać go jak najszybciej.
Kuchnia Zero Waste
Gdy Twoja kiszonka jest gotowa zauważ, że masz nie tylko zakwas buraczany, ale i kiszony czosnek oraz buraki. Zużyj je kreatywnie. Przygotuj sałatkę z serem feta, carpaccio, sałatkę ze śledziem czy zupę krem.
Składniki
Przygotowanie
