Buraki to jedne ze zdrowszych warzyw. Mają wiele witamin i antyoksydantów, dzięki czemu są bardzo zdrowe. Ukiszenie buraków powoduje, że witaminy i minerały w nich zawarte są przyswajalne w większym stopniu. Dowiedz się, dlaczego warto przygotowywać i pić zakwas buraczany.
Dlaczego warto jeść buraki?
Buraki stanowią bogate źródło antyoksydantów, dzięki którym organizm może zwalczać wolne rodniki. Czym są wolne rodniki? To wolne elektrony, które mogą uszkadzać komórki ciała zderzając się z nimi i wybijając je z właściwego im stanu. W burakach znajduje się barwnik, a mianowicie betanina. To właśnie dzięki niej buraki mogą wspierać procesy regeneracji organizmu i chronić go przed niekorzystnym działaniem wolnych rodników. Nigdy nie zapomnę lekcji chemii i biologii z liceum (kiedyś chciałam zostać stomatologiem), że każdy barwnik zawiera w sobie cenne pierwiastki, przez co jest dla nas taki cenny. Tak samo jest w przypadku betaniny. Jej budulcem jest żelazo. Dzięki niemu jedzenie buraków i picie soku buraczanego zapobiegają anemii i chorobom układu krążenia.
Minerały zawarte w burakach
To niepozorne warzywo zawiera solidną porcję zdrowia. Jest skarbnicą minerałów. W buraku znajdują się, prócz omówionego przeze mnie żelaza również wapń, magnez, potas, sód, mangan, miedź, chlor, cynk, molibden czy kobalt. Bordowe bulwy zawierają także witaminy – głównie z grupy B ale także witaminę C, których ilość i przyswajalność wzrasta po przeprowadzeniu fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Dzięki takiej kompozycji składników odżywczych buraki działają odtruwająco, krwiotwórczo i odmładzająco na organizm człowieka. Pomagają także zachować równowagę kwasowo-zasadową, bo mają działanie silnie alkalizujące, a więc pH większe niż obojętne – 7,5. Takie produkty powinny stanowić co najmniej 80 % naszej diety.
Kiedy nasz organizm jest zakwaszony?
Chyba każdy z nas słyszał modne ostatnio zdanie o zakwaszeniu organizmu. Ale dlaczego jest to tak niebezpieczne? W ciele, które ma niskie, kwasowe pH, łatwiej i szybciej rozwijają się czynniki chorobotwórcze np. komórki nowotworowe. Zakwaszanie wzmaga się u osób żyjących w stresie i jedzących przetworzone jedzenie. Dlatego tym bardziej powinnyśmy wykorzystywać każdą możliwość, aby wprowadzać do diety zdrowe, wartościowe produkty, szczególnie takie jak buraki, które są tanie i łatwodostępne.
Dlaczego warto kisić buraki?
Fermentacja to beztlenowy, enzymatyczny rozkład węglowodanów, zawartych w danej roślinie, do kwasu mlekowego. Fermentację powodują pałeczki kwasu mlekowego, (laktobakterie), które wirują w powietrzu, ale i żyją na i w samych warzywach lub owocach, oczywiście w niewielkiej ilości. Sprzyjające środowisko sprawia, że bakterie namnażają się i „zjadają” cukier owocowy lub warzywny, który przetwarzają na naturalny kwas mlekowy. Choć ostatnio sporo mówi się o złych bakteriach, warto skupić się również na tych dobroczynnych. Najważniejsze dla człowieka są właśnie bakterie kwasu mlekowego. Właśnie Lakto bakterie budują naszą odporność, tak ważną jesienią i zimą, szczególnie w okolicznościach, w jakich obecnie żyjemy.
Jak buraki wzmacniają odporność?
Przyjmowanie codziennie pewnej ilości zakwasu (3/4-1 szklanki wystarczy) i dostarczanie sobie naturalnych probiotyków wspomaga odbudowę mikroflory jelitowej, a to właśnie ona dba o naszą odporność. Na chłopski rozum, gdy zwiększa się ilość dobrych bakterii w naszych jelitach, chronią nas lepiej przed wirusami i bakteriami, to dzielni wojownicy, których należy karmić i zwiększać ich liczebność.
Zakwas wspomaga trawienie
Pałeczki bakterii kwasu mlekowego pełnią też inną ważną funkcję – regulują pracę układu pokarmowego. Kiszonki zapobiegają wzdęciom, zaparciom i biegunkom, dzięki temu, że zawierają niewiele węglowodanów oraz przez to, że mają więcej błonnika i łatwiej przyswajalnych (niż z surowych warzyw) witamin. Taka domowa terapia bateriami probiotycznymi z przygotowanej samodzielnie kiszonki działa pomocniczo w trakcie i po kuracji antybiotykowej. Bakterie zawarte w zakwasie z buraków chronią organizm przed namnażaniem grzybów i bakterii chorobotwórczych, ale też wpływają na syntezę witamin, które człowiek może samodzielnie syntetyzować w jelitach, a mianowicie min. niektórych witamin z grupy B (np. B6 i B12), PP, B12 oraz K, kluczowej w procesie krzepliwości krwi. Zdrowe jelita to jelita zamieszkane przez dobroczynne bakterie. Dlatego jedz kiszonki i unikaj przetworzonej żywności.
Czy domowy zakwas jest lepszy niż ten ze sklepu?
Domowe kiszonki mają ogromną przewagę nad tymi ze sklepu. Produkty ze sklepu mogą mieć dodatek octu (kwasu octowego), a ten prowadzi do zakwaszenia organizmu i pozbawia kiszonkę witamin i naturalnych probiotyków – dobrych bakterii kwasu mlekowego. Ocet to naturalny konserwant, więc zabija nie tylko złe, ale i te dobre bakterie. Dlatego wybraj kiszonki ekologiczne lub ze sprawdzonego źródła. Ale jeśli masz czas i chęci spróbuj przygotować kiszonkę własnoręcznie, to wcale nie jest takie trudne.
Jak przygotować domowy zakwas buraczany?
Najważniejsze są buraki. Lepsze będą te z dobrego gospodarstwa. Najlepiej, jeśli mają certyfikat bio. Takie buraki kosztują około 6-10 zł za kilogram. Ale jeśli nie masz dostępu do takich warzyw możesz sięgnąć po te ze sklepu czy z bazarku. Buraki należy wyszorować, bo najlepiej kisić je razem ze skórką. W skórce są dobre bakterie, które wspomagają naturalną fermentację. Kucharz i ekspert w dziedzinie kiszenia warzyw Aleksander Baron, w swojej książce „Kiszonki i Fermentacje” pisze, że już na etapie przygotowywania warzyw do kiszenia warto wziąć pod uwagę ich przeznaczenie. Dlatego najlepiej przygotować kilka kiszonek z pokrojonymi w różne kształty burakami, oczywiście zapakuj je w różne słoiki, aby kisiły się równomiernie. Część warzyw pokrój w plasterki, inne w kostkę, a jeszcze inne zostaw w całości, aby w pełni cieszyć się strukturą ukiszonego warzywa. Kwadratowe fermentowane buraki będą idealne do zup i smażenia, te w plastrach np. do sałatek. Wykorzystanie buraków w całości jest ograniczone jedynie przez naszą wyobraźnię, możesz przygotować z nich np. kiszone buraczane carpaccio z kozim serem i miętą.
Składniki do przygotowania zakwasu buraczanego
O burakach już wspominałam, więc teraz przejdę do reszty potrzebnych rzeczy. Na pewno przyda się sól kamienna, np. kłodawska albo morska o dużej zawartości minerałów oraz przegotowana woda lub woda wysoko mineralizowana, aby ferment był wartościowy. Natknęłam się na teorię, że chlorowana woda z kranu nie sprzyja naturalnej fermentacji, więc warto pozwolić jej odstać, np. 12 godzin, aby chlor się ulotnił. Według mnie ma to sens, choć i z przegotowanej wody z kranu przygotowywałam udane kiszonki. Przypomniałam sobie, że podobnego triku (z odstawianiem wody) używały nasze babcie przy podlewaniu kwiatków, na pewno pamiętasz dzbanki i butelki, w których stała woda przeznaczona do roślin.
Właściwie woda, sól i buraki, mogłyby wystarczyć, jednak ja dodaję jeszcze kilku składników aromatyzujących zakwas i Tobie również radzę zwrócić na nie uwagę.
Składniki do zakwasu buraczanego
Składnikiem najbardziej godnym uwagi jest oczywiście czosnek. Prócz ostrego zapachu i aromatu, czosnek stoi na straży i „pilnuje”, aby kiszonka nam się nie zepsuła. Swój charakterystyczny zapach i właściwości bakteriobójcze zawdzięcza allicynie (czosnek to po łacinie allium, więc mówimy o wyciągu z czosnku). W czytelni medycznej, Anna Kędzia pisze o czosnku, co następuje:
„Czosnek ( Allium sativum L.) był używany od najdawniejszych czasów w medycynie ludowej do leczenia chorób zakaźnych. Arabowie wykorzystywali go do leczenia ran i owrzodzeń. Był też używany jako przyprawa oraz środek przeciwdrobnoustrojowy. W średniowieczu czosnek stanowił podstawę leczenia przeciwepidemicznego. W okresie „zarazy” był spożywany lub używany do nacierania ciała i noszony jako amulet. Słowianie zawieszali go nad wejściem do chat. Na terenie Południowej Europy czosnek był uważany za panaceum przeciw wielu chorobom. Stosowano go po ukąszeniu owadów, na trudno gojące się rany, jako środek przeciwtasiemcowy. Już dawno stwierdzono, że czosnek hamuje rozwój bakterii i grzybów. Często był stosowany w chorobach płuc, górnych dróg oddechowych, zakażeniach przewodu pokarmowego i skóry. Wykazał skuteczność w leczeniu zakażeń kanałów korzeniowych zębów i w zapaleniu ozębnej. Preparaty z czosnku mogą być stosowane w leczeniu różnych zakażeń w obrębie jamy ustnej, górnych i dolnych dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, ran oparzeniowych, owrzodzeń podudzi i ran pooperacyjnych (1, 2). Przeprowadzone badania wskazują na dużą aktywność przeciwdrobnoustrojową czosnku. Wykazuje on działanie przeciwbakteryjne (2-10), przeciwgrzybiczne (11-16), przeciwwirusowe (17-19) i przeciwpierwotniakowe (20-24).” źródło
To właśnie wyciąg z czosnku – allicyna jest dla nas tak cenna i dba o nasze zdrowie. Jedzmy czosnek! Nie tylko w kiszonkach! Jeśli chodzi o kolejny składnik, który wzbogaci nasz zakwas buraczany to nie możemy zapomnieć liściach laurowych, które sprawią, że będzie bardziej szlachetny, w końcu laur to roślina zwycięzców.
Przepis na zakwas buraczany
Przepis na zakwas znajdziesz tutaj, eksperymentuj, kiś i siej ferment! To wszystko dla Twojego zdrowia!
